第89章 茄子肉丁卤(1/2)
茄子肉丁卤在陈枫今天做的三种卤子中，可以说是最复杂的一种。
前两种卤子，不管是香菇鸡丁卤还是西红柿鸡蛋卤，都是只要初学者知晓了大概步骤，都能勉勉强强做出来的。
而茄子肉丁卤，对基本功的要求就要略高一些。
当然这三种卤子对陈枫来说都没有什么区别。
茄子这种食材，虽然是常见的蔬菜，但却有着极其少见的吸油性。
茄子本身的结构柔软疏松，很容易吸油。
这一特性就像一把双刃剑。
茄子若是做不好，要么会很干，要么会很油腻。
而经验丰富的厨师则会利用好茄子容易吸油这一点，让最终成品的茄子油香四溢，口感独特。
陈枫将茄子去皮，切成两厘米见方的小丁，放入大盆中。
茄子在刚刚切开的时候，颜色洁白，但这种蔬菜极易氧化，如果不加以处理，等到成菜时，茄子颜色就会发黑。
不同的菜品，防止茄子氧化的方法有很多，可以选择在茄子表面挂上淀粉糊、或是将茄子过油。
当然，也可以通过给茄子杀水来减少氧化现象的发生。
做茄子肉丁面，茄子不宜过油，更不能挂糊。
若是挂糊，最终做成的卤子便会发硬，不容易挂在面条上。
若是过油，虽然会让茄子足够柔软，但却会破坏掉茄子肉丁卤最大的亮点。
茄子虽然吸油，可它所能吸收的油也是有限的，茄子与五花肉丁搭配，便是为了让茄子吸收五花肉丁中煸炒出的油脂，让茄子能够带上浓浓地肉香。
若是过油了，茄子已经吸饱了油，便很难再吸收猪油了，最终成菜的香味便会不足。
因此陈枫选择了用盐来杀水，以此减少茄子丁表面的氧化作用。
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