第33章 制作川式红油(1/2)
陈枫将三种辣椒放入水中洗净，放到一边晾干备用。
在气候较为干燥的鲁省可以直接晾干，若是在一些气候湿润的地区，辣椒甚至会越晾越潮。
陈枫至今还记得，前世那名将川式红油配方传授给他的川菜大师曾经告诉过他，在蜀地制作红油，最好选个天气晴朗的上午，这样才能将辣椒快速晾干。
辣椒不洗净，会有许多灰尘。
洗净不晾干，辣椒上会有着少量的水珠，带水入锅，会影响辣椒香气的释放。
在晾干辣椒的同时，陈枫开始准备其他食材。
红油钵钵鸡是一道典型的新式川菜，川菜厨师们将川菜分为二十四种味型，红油钵钵鸡便属于这二十四中味型中的【红油味】。
陈枫所使用的川式红油配方来自前世的一名川菜大师，之后陈枫又在大师传授的配方基础上进行了改进。
这种红油可以满足大部分红油味型菜肴的需求，对于一些特殊的菜肴，则需要对红油配方中辣椒的量进行适量增减便可以，而一些更加特殊的菜肴，更是要对炸制红油的火候进行调整。
譬如有时需要加大炸制辣椒的火候，力求把辣椒炸糊，让辣椒在炸糊的同时释放出特殊的焦香味，这种将辣椒炸糊的红油被称作【焦香红油】。
除了辣椒的香辣味之外，川式红油还需要少量的其他配料，红油的核心是香辣，这些其他配料只是点缀。
川式红油配方并不复杂，陈枫前世只用了很短的时间便融会贯通。
陈枫另外备好葱姜、去籽草果、香叶、八角，这些是为红油点缀香味的其他香料。
除此之外，还有一样陈枫独创的特殊香料。这味香料极其特殊，甚至大部分人见到此物第一时间都不会认为这是香料。
前世那名川菜大师曾经不止一次地告诫陈枫，红油不是料油，没必要加入太多种类，加入太多种类香料只会破坏红油的本味，影响最终菜品的味道。
有些厨师，炸个红油恨不得加一家调料铺子进去。
陈枫心中略微计算了一下，第一次出摊，先做十二斤红油备好。
红油可以放很长时间不会坏，就算一天用不完也没关系。
在制作红油时，菜籽油与辣椒的比例是五比一。
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